Väčšina z nás vie identifikovať v jedle sladkú, slanú, kyslú alebo horkú chuť a z učebnice biológie si pamätá obraz receptorov jednotlivých chutí na našom jazyku. Za to, že jedlo vnímame ako chuťovo výrazné (v našich končinách napr. posolená rajčina, kečup, parmezán, dry-aged steak, prosciutto, chlieb s maslom, pečená slaninka, bryndza…) však môže piata chuť, tzv. UMAMI.
Chuť umami “objavil” v roku 1909 japonský profesor biochémie Kukuane Ikeda, keď z japonského vývaru dashi (z fermentovaných morských rias a sušených rýb) extrahoval bielu kryštalickú látku, ktorá mu dávala výraznú, robustnú, mäsovú chuť, aj keď žiadne mäso v skutočnosti neobsahuje. Ikeda túto bielu kryštalickú látku nazval UMAMI – z japonského „umai” (lahodná) a „mi” (chuť). Jej chuť sa najčastejšie opisuje ako spojenie všetkých ostatých 4 chutí dokopy so schopnosťou zvýrazniť chute a vône všetkých ostatných surovín. Ja ju charakterizujem ako prudko návykovú chuť!
Pôsobenie umami chuti na naše chuťové bunky je však úplný high- tech! Zjednodušene sa dá povedať, že chemickým vzorcom umami je MSG (monosodium glutamate) – glutamát sodný, ktorý sa v prirodzenej forme nachádza v niektorých, povedzme že aj dosť potravinách. Glutamát sodný je vlastne sodná soľ prirodzenej aminokyseliny – kyseliny glutamánovej. Obsiahnutý v jedle stimuluje receptory proteínov v našich ústach (receptory na umami boli objavené až v roku 2000, čím sa potvrdilo, že umami je naozaj jedna zo základných 5 chutí, keďže má vlastné receptory). Glutamát sodný však sám o sebe poskytuje relatívne nízku úroveň umami chute. Ale keď glutamát sodný spojí s istými dvoma druhmi nukloetidov (ktoré sa tiež prirodzene nachádzajú v niektorých potravinách), chuť umami sa výrazne zvýši. Zaujímavé je, že keď sa glutamáty a nukleotidy spolu povaria, chemicky spolu vôbec nereagujú, no nukleotidy scitlivejú (zmenia tvar receptorov) na glutamát na našom jazyku a umožnia im posielať do nášho mozgu oveľa silnejšie signály, t.j. cítime intenzívnejšiu UMAMI chuť. Podľa mňa fascinujúce!
Takže ak chceme dosiahnuť čo najsilnejšiu UMAMI chuť, treba jesť kombináciu jedál s vysokým obsahom glutamátu sodného a nukleotidov: keď sa glutamáty a nukleotidy nachádzajú v potravinách v rovnakom množstve, intenzita chuti sa zvýši 20 až 30 krát!
Suroviny s prirodzenou najvyššou koncentráciou GLUTAMÁTU SODNÉHO sú: parmigiano reggiano, sójová omáčka, rybacia omáčka, rajčinový pretlak, prosciutto, sušené rajčiny, rajčiny, cesnak, cibuľa, červené víno, sardinky, mušle, syr ementál, kukurica, zelený hrášok a zemiaky.
Suroviny s prirodzene najvyššou koncentráciou NUKLEOTIDOV sú: tuniak, pražma kráľovská, sušené huby (hlavne tie ázijské), hovädzie mäso, krevety, bravčové mäso a kura.
Jedlá, ktoré obsahujú veľa glutamátu aj nukleotidov sú: ančovičky, sardinky, mušle Sv. Jakuba, kalamáre a hovädzie dry-aged mäso.
No a z týchto malých no praktických znalostí biochémie vyplývajú aj moje tipy ako zvýšiť umami v domácej kuchyni:
1/ Jedlo nepodlievajte vodou, ale silným kuracím, hovädzím alebo zeleninovým vývarom (môže byť aj z kocky, no a čo, nie ste v Kogu, kde varíme 3 druhy vývarov každý deň). Alebo na záver prikvapkajte kvalitnú rybaciu alebo sójovú omáčku (pozor, sójovka sa nemá dlho variť! V Ázii dávajú sójovku aj do číreho kuracieho vývaru!)
2/ Keď dusíte mäso, po prudkom osmahnutí na cesnaku/cibuľke pridajte 2 lyžice (kvalitnej!) rajčinovej pasty, minútku prehrejte a zalejte červeným vínom. Červené víno a rajčinový pretlak potencuje chuť každého červeného mäsa!
3/ Do oleja alebo masla, na ktorom budete tepelne upravovať čokoľvek, pridajte jednu ančovičku v oleji a nechajte rozpustiť. Ja používam pri každej zeleninovej prílohe: ančovičku v nej necítiť, ale chuť zeleniny je výborná! Jednu ančovičku pridávam aj do mäsa, jeho chuť sa zvýši exponenciálne o 20 až 30x! Znie to zvláštne, ale ryba naozaj zvyšuje mäsovú chuť!
4/ Na chuťovo nevýrazné jedlo (vrátane šalátu) nastrúhajte parmezán alebo ho posypte opraženou slaninkou/prosciuttom, alebo obidvoma naraz. Veď všetci milujeme Cézar šalát s parmezánovo-ančovičkovým dressingom, posypaný opraženým prosciutom alebo slaninkou.
5/ Sušené dubáky (vopred namočené v teplej vode) sú slovenskou umami bombou, pridajte do ryže alebo k mäsu, viete prečo.
6/ Dajte si k jedlu úplne čerstvý chlieb s maslom a soľou, s touto kombináciou chutí všetko lepšie!
Tak krásny deň plný umami prajeme!