Ako si do života pridať trochu chuti

Záhadná 5. chuť umami

Väčšina z nás vie identifikovať v jedle sladkú, slanú, kyslú alebo horkú chuť a z učebnice biológie si pamätá obraz receptorov jednotlivých chutí na našom jazyku. Za to, že jedlo vnímame ako chuťovo výrazné (v našich končinách napr. posolená rajčina, kečup, parmezán, dry-aged steak, prosciutto, chlieb s maslom, pečená slaninka, bryndza…) však môže piata chuť, tzv. UMAMI.

Japonský objav

Chuť umami “objavil” v roku 1909 japonský profesor biochémie Kukuane Ikeda, keď z japonského vývaru dashi (z fermentovaných morských rias a sušených rýb) extrahoval bielu kryštalickú látku, ktorá mu dávala výraznú, robustnú, mäsovú chuť, aj keď žiadne mäso v skutočnosti neobsahuje. Ikeda túto bielu kryštalickú látku nazval UMAMI – z japonského „umai” (lahodná) a „mi” (chuť). Jej chuť sa najčastejšie opisuje ako spojenie všetkých ostatých 4 chutí dokopy so schopnosťou zvýrazniť chute a vône všetkých ostatných surovín. Ja ju charakterizujem ako prudko návykovú chuť! 

Receptory na jazyku, neuróny v mozgu

Pôsobenie umami chuti na naše chuťové bunky je však úplný high- tech! Zjednodušene sa dá povedať, že chemickým vzorcom umami je MSG (monosodium glutamate)  – glutamát sodný, ktorý sa v prirodzenej forme nachádza v niektorých, povedzme že aj dosť potravinách. Glutamát sodný je vlastne sodná soľ prirodzenej aminokyseliny – kyseliny glutamánovej. Obsiahnutý v jedle stimuluje receptory proteínov v našich ústach (receptory na umami boli objavené až v roku 2000, čím sa potvrdilo, že umami je naozaj jedna zo základných 5 chutí, keďže má vlastné receptory). Glutamát sodný však sám o sebe poskytuje relatívne nízku úroveň umami chute. Ale keď glutamát sodný spojí s istými dvoma druhmi nukloetidov (ktoré sa tiež prirodzene nachádzajú v niektorých potravinách), chuť umami sa výrazne zvýši. Zaujímavé je, že keď sa glutamáty a nukleotidy spolu povaria, chemicky spolu vôbec nereagujú, no nukleotidy scitlivejú (zmenia tvar receptorov) na glutamát na našom jazyku a umožnia im posielať do nášho mozgu oveľa silnejšie signály, t.j. cítime intenzívnejšiu UMAMI chuť. Podľa mňa fascinujúce!

Čarovné kombinácie

Takže ak chceme dosiahnuť čo najsilnejšiu UMAMI chuť, treba jesť kombináciu jedál s vysokým obsahom glutamátu sodného a nukleotidov: keď sa glutamáty a nukleotidy nachádzajú v potravinách v rovnakom množstve, intenzita chuti sa zvýši 20 až 30 krát!  

Suroviny s prirodzenou najvyššou koncentráciou GLUTAMÁTU SODNÉHO sú: parmigiano reggiano, sójová omáčka, rybacia omáčka, rajčinový pretlak, prosciutto, sušené rajčiny, rajčiny, cesnak, cibuľa, červené víno, sardinky, mušle, syr ementál, kukurica, zelený hrášok a zemiaky.

Suroviny s prirodzene najvyššou koncentráciou NUKLEOTIDOV sú:  tuniak, pražma kráľovská, sušené huby (hlavne tie ázijské), hovädzie mäso, krevety, bravčové mäso a kura.

Jedlá, ktoré obsahujú veľa glutamátu aj nukleotidov sú: ančovičky, sardinky, mušle Sv. Jakuba, kalamáre a hovädzie dry-aged mäso.

A trošku z praxe

No a z týchto malých no praktických znalostí biochémie vyplývajú aj moje tipy ako zvýšiť umami v domácej kuchyni:

1/ Jedlo nepodlievajte vodou, ale silným kuracím, hovädzím alebo zeleninovým vývarom (môže byť aj z kocky, no a čo, nie ste v Kogu, kde varíme 3 druhy vývarov každý deň). Alebo na záver prikvapkajte kvalitnú rybaciu alebo sójovú omáčku (pozor, sójovka sa nemá dlho variť! V Ázii dávajú sójovku aj do číreho kuracieho vývaru!)

2/ Keď dusíte mäso, po prudkom osmahnutí na cesnaku/cibuľke pridajte 2 lyžice (kvalitnej!) rajčinovej pasty, minútku prehrejte a zalejte červeným vínom. Červené víno a rajčinový pretlak potencuje chuť každého červeného mäsa!

3/ Do oleja alebo masla, na ktorom budete tepelne upravovať čokoľvek, pridajte jednu ančovičku v oleji a nechajte rozpustiť. Ja používam pri každej zeleninovej prílohe: ančovičku v nej necítiť, ale chuť zeleniny je výborná! Jednu ančovičku pridávam aj do mäsa, jeho chuť sa zvýši exponenciálne o 20 až 30x!  Znie to zvláštne, ale ryba naozaj zvyšuje mäsovú chuť!

4/ Na chuťovo nevýrazné jedlo (vrátane šalátu) nastrúhajte parmezán alebo ho posypte opraženou slaninkou/prosciuttom, alebo obidvoma naraz. Veď všetci milujeme Cézar šalát s parmezánovo-ančovičkovým dressingom, posypaný opraženým prosciutom alebo slaninkou.

5/ Sušené dubáky (vopred namočené v teplej vode) sú slovenskou umami bombou, pridajte do ryže alebo k mäsu, viete prečo.

6/ Dajte si k jedlu úplne čerstvý chlieb s maslom a soľou, s touto kombináciou chutí všetko lepšie!

Tak krásny deň plný umami prajeme!