Ako gril ovplyvňuje chuť steaku

Minule sa ma moja kamarátka opýtala, prečo sa jej doma nepodarí taký steak ako u nás v D.Steakhouse. Ak by som jej aj dala naše mäso (kvalita suroviny je prvoradá!), nikdy doma na panvici neurobí taký istý steak.  Pri kvalite steaku hrá totiž rozhodujúcu úlohu výkonný gril. U nás máme v D.Steakhouse máme Josper, ktorý je mimoriadne výkonný, no som presvedčená, že dobrý gril sa dá určite zaobstarať aj na domov. Z panvíc je najlepšia steaková panvica od firmy WMF (majú v Parndorfe).

Inak, ako správne ugrilovať steak vysvetľuje Dalibor na svojom videu tu>>>:

Čo sa deje s mäsom pri grilovaní?

Gril musí vyvinúť dostatočnú teplotu na to, aby prebehla Maillardova reakcia. Je to biochemický proces, kedy počas grilovania vzniká na povrchu steaku hnedá, skaramelizovaná, chutná kôrka (hnedá chutná kôrka vzniká napríklad aj pri pečení chleba). Cukry a aminokyseliny v mäse sa zmenia na celý komplex chutných látok: orieškové furány, ovocné estery, chutné peptidy, kvetinkové oxazoly a zemité pyrazíny. Zatiaľ čo kôrka zhnedne, steak sa mení aj vo vnútri. Tuk v mäse viaže a kombinuje chute, takže čím je steak viac mramorovaný, tým viac takýchto chutných látok sa pri grilovaní „vyleje“ do mäsa a tým je chutnejšie. Teplo tiež stimuluje enzýmy, ktoré sťahujú svalové vlákna a tým sa uvoľňuje chutná, proteínmi nabitá šťava.

340 dôvodov, prečo nám chutí steak

V pečenom steaku bolo identifikovaných viac ako 340 chuťových látok (v červenom víne je ich  386 a koľko sa o nich píše). Najdôležitejšia je piata chuť, tzv. umami, ktorá sa opisuje ako sladká aj slaná a celkovo ťažko popísateľná, no veľmi delikátna chuť. Túto chuť popísal v roku 1908 Kikunae Ikeda. Jej chemický vzorec sa podobá glutamánu sodnému, ktorý sa často pridáva do potravín, aby mali tú “správnu” chuť.  Prirodzene sa nachádza napr. v šunke Jamón Serrano, parmezáne, ančovičkách a morských riasach. Najviac na svete sa táto chuť nachádza práve v ugrilovanom, dry-aged steaku zo zvieraťa, ktoré sa páslo podstatnú časť života na tráve.

Stupeň prepečenia

Takže po úvodnom zhnednutí a vytvorení kôrky je dôležité steak prepiecť až do vnútra na požadovanú úroveň prepečenia vo vnútri: rare, medium rare, medium, medium well alebo well done. Pričom ja osobne odporúčam pre filet steaky (zo sviečkovej) stupeň prepečenia medium rare a pre rib-eye steaky medium, aby sa tuk stihol pekne rozpustiť.  Existujú však aj rozdiely v preferenciách zákazníkov v tom, ako upečený by mal byť steak na povrchu. Napríklad Američania majú radi steaky na európske pomery až trochu „zhorené“, takmer čierne. A na vrch steakov si ešte dávajú maslo, tzv. sizzling butter!

Typológia grilov

V zásade poznáme 3 druhy grilov:

1. Kontaktné grily (a panvice): Steak sa položí na železnú dosku zohrievanú zospodu plynom alebo elektrinou a griluje sa vždy jedna strana (doma na panvici alebo v reštauráciách, ktoré nie sú vyslovene zamerané na steaky).  Tento spôsob nemá veľkú výhrevnosť,  lebo 5 cm nad kovovou doskou je už len nízka teplota len okolo 230 C. Ak je steak hrubší, odporúča sa dať ho dopiecť do trúby. Ja to tak robím doma – prudko opečiem steak z oboch strán na mojej milovanej WMF panvici a potom dám do trúby na 220 stupňov na 8 minút dopiecť na medium rare (platí pre 200g filet).
2. Sálavé grily: Mäso je položené na mriežke nad intenzívnym zdrojom sálavého tepla, napr. z lávových kameňov, uhlia, plynu alebo elektrickej špirály. Niekedy má gril aj poklop, ktorý sa dá zatvoriť a zabraňuje unikaniu tepla (typický gril na domáce grilovanie). V Amerike sú obľúbené tzv. broilery, kde teplo sála na steak nielen od spodu, ale aj z vrchu, t.j. sú tu 2 rovnobežné zdroje tepla  a tie spôsobia veľmi vysokú teplotu až do 900 stupňov. Steak sa medzi nimi za krátky čas doslovne “uškvarí“.
3. Gril a rúra v jednom (napr. Josper alebo Green Egg): Kombinácia grilu a pece,  t.j. zdroj tepla, väčšinou uhlie poriadne rozpáli celú pec. Steak sa položí na mriežku, kde sa začne grilovať  pri otvorených dvierkach, ktoré sa potom zatvoria a steak sa dopečie ako v rúre. Je tu rovnomernejšia aj vyššia teplota až 500 stupňov a steak sa ugriluje rýchlo a rovnomerne. Josper gril máme aj my v D.Steakhouse a je super!

Ak sa steak griluje na uhlí, je dôležitá jeho kvalita, pretože vie steakom prepožičať zaujímavú dymovú arómu. Poznám reštauráciu, ktorá používa 8 rôznych druhov dreva a uhlia!  My v D.Steakhouse máme argentínske uhlie, no plánujeme nejaké experimenty…