Prečo sa mi vývar z kostí dostal pod kožu

Vývar, silná polievka z mäsa a kostí. Sprevádza má už od detstva, asi ju mám zakódovanú aj vo svojej DNA. Moje najmilšie ranné spomienky sa spájajú s „nedeľnou“ polievkou bublajúcou na okraji sporáka a naťahovaním sa s mojimi sesternicami, ktorá z nás zje špikové kosti. A tak, keď mi Dalibor povedal, že mám napísať o vývare, spýtala som sa ho: „Prečo? Veď všetci vedia, čo je vývar.“ „Lebo ten náš, 48 hodinový, zo špikových kostí, predlžuje život a vyhladzuje vrásky. Je to evidence – based medicine. Pre ženu po 40 je to dobré vedieť.“

Vývar je nové smoothie

Vývar je nové smoothie, nová kávička a vylepšená kárička. Silný vývar z kostí síce vyzerá čisto a nevinne, no obsahuje pozoruhodný kokteil výživných látok – aminokyselín, minerálov, glykosaminoglykánov (napr. kyselinu hyalurónovú), vitamínov a zdravých tukov>>:. Kľúčový je tu KOLAGÉN –  bielkovina, ktorá sa nachádza v kostiach zvieraťa a ktorá sa dlhým varením denaturuje na ľahko stráviteľnú, prírodnú želatínu. Tá je pri bežne, konzumnej teplote vývaru tekutá a trasľavou sa stane až po zachladení. Čierny bod môžeme dať vývaru len za to, že jeho príprava trvá o 2 dni dlhšie ako príprava smoothie. Učí nás trpezlivosti v štýle „Pomaly ďalej zájdeš“.

Kolagén: vlákna, čo nás držia pokope

Kolagén (bielkovina) sa zmení na želatínu (rôzne aminokyseliny) len šetrným varením kostí a iných častí zvieraťa, ktoré kolagén prirodzene obsahujú, napr. chrupaviek, kĺbov, koží a mäsa. To sa podarí  len pri určitej teplote (príliš vysoká teplota želatínu zničí) a pri dlhodobom, rovnomernom úsilí.

Kolagén si môžete predstaviť ako klbko pružného špagátu, ktoré sa varením rozpadne na jednotlivé vlákienka, z ktorých si po zjedení naše telo vytvorí nové pružné špagátiky a pevné špagáty, ktoré napnú a zdvihnú našu pokožku, vlasy aj celulitídu. Kolagén sa nachádza len v potravinách živočíšneho pôvodu, no na jeho vybudovanie naše telo potrebuje rastlinnú potravu, hlavne vitamín C, o čom napísala Silvia Horecká dobrý článok tu>>: Moja babka to vedela a do vývaru vždy nasekala petržlenovú vňať.

Vývar je nová „Health & Beauty“ mantra

Mantry sa spievajú, no ja som na oslavu vývaru dala radšej nakresliť túto „vkusnú“ BONE BROTH MANDALU. Po nej nasleduje vedecké vysvetlenie, prečo je vývar takým obrovským darom. Jedzme vývar, jedzme vývar, jedzme vývar, lebo:

1/ Vyživuje telo

Už predstavený kolagén, ktorého poznáme 3 základné druhy, je v ľudskom tele najviac zastúpeným proteínom. Nachádza sa napr. v kostiach, zuboch, kĺboch, chrupavkách, svaloch a šľachách. Indiáni by mu asi dali meno: Ten, ktorý drží, spája a podporuje.  Menej sa však vie, že kolagén vylepšuje trávenie, a to tým, že v tráviacich orgánoch vytvára čosi ako membránu, ktorá ich chráni pred vstrebávaním patogénov z jedla. Jeho nedostatok sa spája s ochoreniami ako reflux či syndróm dráždivého čreva.

Výskumy tiež potvrdzujú, že keď sa želatína kombinuje s inými nutrientami, lepšie sa vstrebávajú (to je tá kárička = vozík, čo slúži na transport užitočných vecí). Preto sa do vývaru pridáva zelenina, mäso, bylinky či fermentovaná kurkuma, keď už teda nestačí, že z kostí sa do vývaru dostávajú aj minerály (napr. fosfor, mangán, fluorid) a vitamíny rozpustné v tukoch (A,D,E a K). Dr. Axe ako základný výživový doplnok na všetko, vrátane alergií a bolestivých kĺbov, odporúča svoj práškový bone broth.

2/ Energizuje myseľ

Vývar obsahuje rôzne aminokyseliny, nielen tie na stavbu kolagénu. Z aminokyselín sa vytvárajú hormóny a neurotransmitery, ktoré zlepšujú náš výkon, koncentráciu aj náladu. Všimla som si, že veľa mojich priateliek (hlavne vo veku 40+) jedáva prevažne zeleninu a málo proteínov a tukov, a potom sú zbytočne unavené (o dôležitosti tukov pre udržanie zdravia a hmotnosti som písala tu>>:). A pritom by im stačilo jednu kávu denne nahradiť 2 dcl šálkou silného vývaru. Ja kávu milujem a neviem, či sa úplne identifikujem s trendom „vývar je nová kávička“, ale jeden vývar denne dám!

 3/ Pozdvihuje dušu

Vývar vo mne otvára spomienky na časy, keď som bola dieťaťom a vývarom ma kŕmila moja mama či babka. Vývar je pre pre mňa symbolom lásky, starostlivosti, rodiny, pozornosti a bezpečia. Už nie som malá a postarať sa o seba musím sama, no s vývarom sa všetky boliestky sveta prežívajú o čosi lepšie. Jedna známa knižka motivačných životných príbehov ( predalo sa z nej viac ako 500 miliónov kusov) sa volá Slepačia polievka pre dušu. Prečo asi?

4/ Posilňuje imunitu

Vývar sa tradične podáva ako prvé jedlo po operácii, pôrode alebo pri bežnom prechladnutí, pretože aminokyseliny ako arginín, glutamín a cysteín obsiahnuté vo vývare posilňujú imunitu. Cysteín sa nápadne podobá na látku acetylcysteín, ktorú nájdete v každom sirupe na vykašľávanie. L-glutamín zase pôsobí proti zápalom v čreve a dnes už vieme, že 70-80% našej imunity a asi aj intuície sídli práve tam!

 5/ Buduje krásu

Kolagén je nevyhnutný pre krásne a žiarivé vlasy, nechty a zuby, no hlavne pre napnutú pokožku bez „známok starnutia“. Je tiež dokázané, že znižuje celulitídu. Po 40 sa schopnosť tela syntetizovať kolagén znižuje (a výskyt vrások úmerne zvyšuje), no mega dávkami kvalitného stavebného materiálu sa aj táto mrzutosť dá spomaliť. No a vo vývare sa nachádza aj kyselina hyalurónová, ktorá robí našu pokožku a oči tak šťavnatými a sviežimi. Zadajte si do Google: kyselina hyalurónová + kolagén, prezrite si všetky tie krémy, tuby, injekcie a tabletky a dajte si radšej horúci vývar.

6/ Pomáha schudnúť

Obézni ľudia majú v črevách oveľa viac baktérií typu Firmicutes a menej typu Bacteroidetes, a tak vedci predpokladajú, že práve vyššia koncentrácia baktérií Firmicutes spôsobuje, že z jedla získavame viacej kalórii a tým pádom máme väčší sklon priberať. L-glutamín, esenciálna aminokyselina hodne zastúpená vo vývare, znižuje počet baktérii typu Firmicutes a tak drží našu váhu pod kontrolou. Všetci vieme, že tanier vývaru fantasticky zasýti a znižuje tak potrebu zjesť ďalšie kalorické jedlo. Keby sme však vypili rovnaké množstvo vody a k tomu zjedli kúsok mäsa, rovnaký efekt by sa nedostavil! Tie tuky vo vývare proste navodia pocit sýtosti, a to ešte väčšinu tuku z vývaru po ochladení odoberáme.

V kostiach je všetko

Kvalita vývaru je závislá od kvality suroviny, v našom prípade špikových kostí a od spôosbu a dĺžky  varenia. V kostiach je totiž uložené všetko, čo zviera počas života postretlo. Pamätáte si seriál Kosti, v ktorých doktorka Temperance Brennanová vedela z kostí zistiť všetko? Preto my používame kosti len zo zvierat z organických fariem, ktoré máme prelustrované doslovne „do špiku kostí“. A o spôsobe varenia vývaru napíšem viac nabudúce.

Urobiť dobrý vývar je tak trochu biochémia, trochu alchýmia, trošku skúška trpezlivosti a trošku otázka svojej sebahodnoty –  či si chcem pre svoje telo, myseľ aj dušu dopriať to najlepšie. Kto by nechcel?

PS: Ak ste dočítali až sem, prečítajte si aj môj článok o Mindful eating>>: Veľa o jedle vysvetľuje.

Komentáre

Pridať komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře. Zásady zpracování osobních údajů