Ako sme sa naučili údiť lososa

 

My Slováci radšej údime klobásky ako lososy. A je to normálne, keďže u nás lososy v potokoch neplávajú (potrebujú studenú, čistú vodu a oceán). Ale každý z nás už údeného lososa aspoň raz jedol. Ak vám nechutil, tak ste pravdepodobne jedli jeho zlú napodobneninu. Lebo chuť údeného lososa – slaná, morská, intenzívna – spôsobuje závislosť. Aspoň teda u nňa.

S Daliborom máme dve reštaurácie a za tie roky sme sa naučili pre ne kupovať (podľa nás) tie najlepšie lososy na svete: aljašského divokého lososa King Chinook a škótskeho lososa Label Rouge… Na poslednej dovolenke sme boli v Nórsku, snažiac sa nájsť nejakých divokých lososov Našli sme ich v múzeu v dedinke Laerdalsoyri, v ktorom sme strávili celý deň. Lososy proste milujeme a vieme o nich svoje. A teraz už aj o ich údení.

Príbeh (pravdivý!) o údenom lososovi

Kde bolo, tam bolo, jedného dňa Dalibor s Ondrom (náš rodinný priateľ) došli k záveru, že sa musia naučiť údiť lososy. Najprv skúšali ovládnuť tento magický proces sami, no po dlhých dňoch a nociach došli k záveru, že bude lepšie požiadať niekoho o radu. Po urputnom hľadaní našli pani S., ktorá patrí medzi najlepších údenárov lososov na svete (priemer asi z 5 rebríčkov).

Vyšlo najavo, že kráľovná S. vo svojej lososovej ríši s veľkým srdcom (a úspechom) vládne už aspoň 50 rokov. A že je ochotná sa o svoje múdrosti podeliť. A tak ju poprosili o audienciu. Po 7 mailoch sa napokon dočkali odpovede, že kráľovná S. ich privíta vo svojej ríši za 7 mesiacov…

Keď tento deň nastal, Ondro s Daliborom cestovali 15 hodín do chladnej krajiny kdesi na úplnom severe Európy, aby sa konečne stretli s kráľovnou S… Tá ich za to, že jej varili (to bola teda od Dalibora výkon) a robili spoločnosť v jej nevykúrenom paláci, zasvätila do tajomstiev údenia lososa.

Desiatová pauza

Tajomstvo údenia lososov

  • Výber ryby: Na údenie treba vyberať divokých lososov (čo voľne plávajú v mori alebo čo sa chovajú na bio farmách (s vyšším obsahom tuku).
  • Čistenie: Lososy treba správne vykuchať a očistiť tak, aby sme získali krásne veľké filety (vlastne celá polovica ryby bez hlavy a vnútorností) a koža zostala nepoškodená
  • Solenie: Lososy treba pred údením po dobu niekoľko hodín nasoliť. Soľ totiž rybu ochutí a vytiahne z nej na povrch bielkovinu s názvom myozín. Keď sa ryba zavesí, rozpustený myozín na povrchu ryby vytvorí atraktívnu lesklú vrstvu s názvom „pellicle“. Zlatá farba pellicle je výsledkom chemickej reakcie medzi adelhydami z údiaceho dymu a práve vyzrážanými aminokyselinami z lososa.
  • Údenie: Po solení a voľnom usušení filetu sa ide údiť, a to je celá veda. Typ dreva, alebo skôr pilín, ktoré produkujú dym, výrazne ovplyvňuje výslednú chuť lososa. U lososov sa aplikuje studené údenie 2x po sebe, a to pri teplote 30-40 stupňov po dobu 5-36 hodín. Ryba stratí vlhkosť, získa zaujímavú dymovú arómu, no ponechá si taký ten „raw feeling“.

Údenie rýb vymysleli rybári, kým ešte neboli chladničky: kombinácia soli a dymu má silné antibakteriálne aj antioxidačné účinky. Dym obsahuje aj polycyklické aromatické hydrokarbóny, ktoré pri opakovanej a dlhodobej konzumácii môžu byť karcinogénne. Preto má väčšina údenárov v údiarni aj perfektný filter. Aj kráľovná S. ho mala.

 

 Ako skladovať a jesť údeného lososa

Ja údeného lososa skladovujem obaleného v mastnom papieri, voľne zaveseného v chladnej (2-4 stupňov), občas vetranej miestnosti. Vydrží aj niekoľko týždňov až mesiacov…Vy si asi kúpite lososa vákuovo baleného niekde v sieti, tak ho len šupnite do chladničky…Lososa pred podávaním z chladničky vždy na 15-20 minút vyberiem, aby sa stihla rozvinúť jeho chuť aj aróma. Jedávam ho pokrájaného na čo najtenšie plátky (nakrájať ho nie je vždy easy) takto:

  1. Len tak s chlebom: áno, len tak čistého, s tmavým kváskovým chlebom. V jednoduchosti je krása.
  2. Na šaláte: údeného lososa voľne pohodím ma zmes listových šalátov s reďkvičkami, uhorkami nakrájanými na tenké plátky, fava fazuľkami/hráškom, makom a makovým dressingom. Recept na tento šalát nájdete tu>>
  3. S kôprom: je to tá najtypickejšia kombinácia – kôpor vymiešajte s crème fraîche, kyslou smotanou alebo dijonskou horčicou, ktorú ste ochutili medom (dá sa kúpiť už aj hotová, medom ochutená horčica). Inak, všimli ste si, že čerstvo odtrhnutý kôpor je asi tak stokrát intenzívnejší ako skladovaný?
  4. V tataráku: údený a normálny (čerstvý) losos v rovnakom pomere nakrájajte na malé kocky, ochuťte nadrobno nakrájanou červenou cibuľkou, kaparami a citrónom.
    S vajíčkami: sú to tie najtypickejšie aj najchutnejšie raňajky: vajíčka do skla s lososom, ideálne ešte aj na chlebíku s avokádom. Je toho plný Instagram.
  5. S údeným syrom: na raňajky s údenou parenicou alebo taliaskym údeným syrom scamorza.
  6. Zapečeného s karfiolom alebo brokolicou: keď mi zostanú malé alebo nepekné kúsky, pridám ich do zapečených cestovín, karfiolu alebo brokolice, alebo ním a špenátom naplním palacinky a zapečiem. Na zapekanie zásadne používam taliansky syr FONTINA.
  7. Na vrch krémovej brokolicovej polievky. Mňam!
Komentáre

Pridať komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.