Prečo kráľovský krab chutí sladko a prečo ho treba jesť (aspoň raz za toto leto) čerstvý?!

Moje osobné pojednávanie o tom, prečo je KING najobľúbenejším KRABOM na svete, prečo sme mu v KOGU postavili akvárium a prečo sú za krabmi Rusi. 

Kráľovský krab, známy aj pod menom Alaskan King Crab alebo kamčatský krab, chutí sladko a návykovo, no neobsahuje žiadne sacharidy (záhada č. 1)!  Keď ho jete úplne čerstvého, má veľmi šťavnaté mäso, ktoré sa ľahko oddeľuje vo veľkých kusoch, no keď ho jete mrazeného, oddeľuje sa v malých vločkách –  to je záhada č. 2. Ale má to jednoduché vysvetlenie.

Luxus, explózia chutí alebo nutričná bomba? Všetko!

Kráľovský krab sa v gastronómii považuje za najkvalitnejšieho kraba – má zo všetkých krabov najviac využiteľného mäsa (nemusíte ho pracne vyškrabávať ako napríklad pri hnedom krabovi a aj tak máte stále prázdny tanier) a mäso má sladkú, nie metalickú alebo jódovú chuť. Po sockeye lososovi je to najdrahší dar mora na svete. Najchutnejšie je biele až do ružova sfarbené mäso z jeho dlhých nôh (má ich len 6, iné kraby ich majú 8!) a jedáva sa aj mäso z jeho 2 klepiet. Zjednodušene povedané: luxusná surovina, chuťová explózia, nutričná bomba a nízka kalorická hodnota! A ešte aj zasýti a znižuje chuť do jedla!

Prečo kráľovský krab chutí sladko?

Môžu za to bielkoviny, ktoré majú prirodzene sladkú chuť! 180g vylúpaného krabieho mäsa (asi z jednej nohy) obsahuje až 32g čistých bielkovín, čo je 63% odporúčanej dennej dávky. Lenže to zloženie aminokyselín (stavebnej látky bielkovín) je dokonalé – obsahuje 9 esenciálnych a 11 neesenciálnych aminokyselín, pričom niektoré z nich: glycín, alanín, treonín, polín a serín sa nachádzajú nezvyčajne vysokej koncentrácii. A sú to presne tie, ktoré majú prirodzene sladkú chuť! Obsahuje tiež neesenciálnu aminokyselinu glutamátovú, ktorá je zodpovedná za umami chuť  –  a preto nám krab tak návykovo chutí a nevieme (vedome) prečo.

Kráľovský krab a Mendelejevova tabuľka

Kráľovský krab, napokon ako väčšina morských plodov, obsahuje veľa stopových prvkov, hlavne selénu (89% dennej odporúčanej dávky), zinku (68% dávky), medi, fosforu, magnézia… Zaujímavejšie je, že obsahuje veľa chrómu, čo nie je pre morské plody také typické. Chróm drží na uzde hladinu nášho cukru v krvi a tak znižuje našu chuť na sladké (často sa aj pridáva do tabletiek na chudnutie). No a ešte obsahuje veľmi vysokú dávku vitamínu B12 (až 260% dennej odporúčanej dávky), ktorého nedostatok sa prejavuje únavou, podráždenosťou a celkovým životným pocitom, že všetko je nanič…B12 je jediný vitamín, ktorý sa nedá získať z rastlinnej potravy, takže aj keď ste vegetarián, aspoň raz za čas by ste si mali dať: kraba, steak alebo teľaciu pečeň>>.

Prečo treba jesť kraba práve vyloveného

Mám na sebe odskúšaný veľký rozdiel v chuti a kvalite kraba, ktorý bol práve vylovený a šetrne tepelne upravený a kraba, ktorý bol zmrazený a rozmrazený (a to nehovorím  konzervovaný!!!). Pri mrazení kryštáliky ľadu poškodzujú bunkové membrány, pretože ľad má väčší objem ako tečúca voda.  Časť obsahu buniek sa pri rozmrazení cez poškodené bunkové steny proste vyleje aj s chuťou a jemné vlákna sa roztrhajú. Preto je mrazený krab vločkovitý a tak trochu fádny. Mäso kráľovského kraba, tak je už tomu pri morských plodoch,  podlieha rýchlo skaze, a tak sa musí rýchlo skonzumovať alebo zamraziť.  Ale Nóri vymysleli zlepšovák – postavili v Oslo na letisku „hotel“, rozumej obrovské akváriá pre kráľovské kraby z Nórska a začali ich distribuovať živé do celého sveta, pričom najväčšími odberateľmi sú Japonci a Kórejci, hlavne na sushi. Živé kraby predávajú reštaurácie Novikov a Beast v Londýne, La Marée v Moskve a vraj ešte jedna reštaurácia v Dubaji a jedna v Paríži. No a my v Kogu. Museli sme si vybudovať morské akvárium, v ktorom sme vodu kultivovali až 3 mesiace, ale myslím, že to úsilie sa vyplatilo!

Čo je to vlastne za tvora?

Krab kráľovský je obrovský krab tmavočervenej farby, ktorý vie narásť až do 15 kg s rozpätím nôh až do 2 metrov. Má 6 veľkých nôh, 2 nohy zakrpatené v bruchu a 2 klepetá, z ktorých pravé je zvyčajne oveľa väčšie, lebo slúži na drvenie potravy a ľavé slúži na jej podávanie. Pôvodne sa vyskytoval v chladných moriach pri pobreží Aljašky a Kamčatky, preto sa aj volá aljašský alebo kamčastký krab (jeho latinské meno je: paralithodes camtschaticus). Jeho populácia, hlavne pri pobreží Aljašky, začala kvôli klimatickým zmenám a intenzívnemu lovu prudko klesať (a ich cena rásť). Američania začali svojho aljašského kraba silno marketingovo podporovať tak, aby Američania kupovali „pravého“ aljašské kraba, a nie ruského, aj keď je to vlastne ten istý živočíšny druh. A o love krabov na Aljaške urobili fantastickú TV reality show: Deadly catch. Naše deti to milujú pozerať. Lovenie krabov je fakt ťažká práca (so silným dpadom na rodiny rybárv, viď už spomenutú show) a tomu zodpovedá aj ich vysoká cena.

Ruské krabie „sprisahanie“

V roku 1964 prišli ruskí vedci s nápadom implementovať kráľovského kraba do Barentsovho mora medzi Ruskom a Nórskom, aby ruskí rybári mali nejaký ten lepší biznis. Kráľovské kraby sa v tamojšom mori veľmi rýchlo uchytili a momentálne sú kvôli nedostatku prírodných nepriateľov (ako napríklad takejto morskej vydry) premnožené. Napriek tomu je v Nórsku ich lov prísne regulovaný. Rybári v Nórsku ich lovia do klietok na malých lodiach, kde ich hneď po výlove kontrolujú a na distribúciu vyberajú len tie najlepšie, nepoškodené jedince s váhou okolo 3 kg. Je to namáhavá práca, lebo kraby sú mocní predátori s kanibalistickými sklonmi, žijú hlboko na morskom dne a všade je strašná zima! Aj tak si myslím, že by mohli znížiť ich cenu, aby sme si ich mohli dovoliť ešte viac!

Ako jesť kráľovské kraby

Čerstvých kráľovských krabov som jedla niekoľkokrát, v kvalitných reštauráciách aj na plastovej stoličke v pršiplášti na rybacom trhu v Bergene. Kraba vždy podávali s teplým prepusteným maslom (zbaveným mliečnej bielkoviny) – to asi aby vylepšili jeho kalorický profil! Mäso kráľovského kraba totiž obsahuje len 94 kcal/100g, čo je menej ako biela ryba! Chutí výborne s chrenovou alebo estragónovou majonézou, ktorá sa môže zjemniť s creme fraiche alebo kyslou smotanou. V Novikove podávali mäso kráľovského kraba na jednoduchom rajčinovom alebo listovom šaláte. Každý poriadny americký steakhouse robí z krabov známe „crab cakes“ alebo krabí „bisque“. Náš ruský klient nám povedal, že sa u nich kraby varia v slivkovej omáčke. Z príloh sa k nemu hodí kvalitný biely chlieb, zemiaková kaša alebo kukuričný klas.

Živé aljašské/kamčatské kraby z Nórska neočarili len nás, ale aj Gordona Ramsaya, ktorý si jedného aj sám vylovil aj uvaril (pozrite video)>>.  Vy nemusíte cestovať až tak ďaleko, práve vyloveného, divokého kraba si môžete dať aj u nás v KOGO!

 King Crab Special Web

 

Komentáre

Pridať komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.