Ako si vybrať ten správny steak

Ktorý steak je najlepší?“, často sa ma pýtate. Nuž, je to asi taká otázka ako: „Ktorá žena je najkrajšia?“ Existuje veľký výber a každému sa páči niečo iné. Tak aspoň píšem trochu teórie, od čoho závisí chuť steaku, no toho správneho favorita (favoritku) si už budeme musieť nájsť sami.

Chuť, šťavnatosť, krehkosť

Keď jeme steak, vedome či nevedome vnímame ich 3 základné atribúty: chuť, šťavnatosť a krehkosť.  Najviac nám zvyčajne chutia steaky, ktoré skórujú vo všetkých týchto troch kategóriách vysoko, napríklad filet steak (sviečková) z plemena Black Angus USDA Prime. Niečo ako u žien: krása, inteligencia, vyžarovanie, a špecifická kombinácia týchto troch, známa aj pod menou autenticita. Všimla som si, že v minulosti, teda hlavne za socíku, bolo na mäse najdôležitejšie, aby bolo mäkké. A tak sa na málo kvalitné, tuhé a väčšinou málo odležané mäso muselo dlho dusiť (a preto u nás vymysleli tlakové hrnce), aby bolo aspoň trochu jedlé.  V ére módy argentínskych steakov zase bolo dôležité, aby bolo mäso šťavnaté, aj keď šťava zo steaku nemala nejakú výraznejšiu „mäsovú chuť“. V súčasnosti je v popredí chuť mäsa, preto sa hodne používa dry-agening, ktorý vylepšuje a koncentruje chuť mäsa. S Daliborom sme o chuti steakov natočili video, ktoré si môžete pozrieť tu>>>: 

Aký steak bude chutiť mne?

Takže aký steak by ste si priali vy? Krehký, šťavnatý alebo chuťovo výrazný?

1/ Chuť: Poznáme chuť na začiatku, t.j. tú prvú, čo pocítime na jazyku pri prvom súste a potom chuť na konci, tzv. dochuť. Je v tom veľký rozdiel, pretože niekedy chuť steakov s vytečenou šťavou „odíde, lepšie povedané odpláva“ a na konci je steak už takmer bez chuti (typické pre niektoré argentínske steaky). Pri málo prepečnom steaku býva chuť niekedy na konci až metalická. Z mojej skúsenosti niektorí muži preferujú výraznú, robustnú mäsovú chuť, obe pohlavia majú radi maslovú a ženy majú najradšej jemnejšiu a subtílnejšiu chuť steaku, ako má napríklad steak z plemena Piemontese.

2/Šťavnatosť: Všimla som si, že ľudia majú radi, keď je steak šťavnatý. V šťave je totiž ukrytá piata chuť- tzv. umami, ktorá spôsobuje, že nám steak tak nákazlivo chutí>>:  Šťavnatosť ale neznamená, že zarežem do steaku a šťava z neho tečie prúdom. Z mojej skúsenosti viem, že keď jej na začiatku na tanier vytečie príliš veľa, steak býva ku koncu menej chuťovo výrazný. Pri správnom steaku má šťava zostať naviazaná v bunkách steaku a nerozlievať sa po tanieri. Preto steak po ugrilovaní VŽDY nechajte ešte aspoň 10 minút odležať! Ak by ste ho krájali hneď, vytiekla by z neho všetká šťava! My v D.steakhouse našim zákazníkom servírujeme steaky zásadne aspoň 5-7 min. po ugrilovaní. Netreba sa báť, že vám steak vychladne, jeho esencia je taká hustá, že vydrží v otimálnej teplote ďalších 20 minút.

3/Krehkosť: Hlavne ženy preferujú mäso s jemnou štruktúrou (náš filet z plemena Piemontese je taký krehký, že sa dá krájať len vidličkou). Muži majú radšej typickú vláknitú, pevnejšiu mäsovú štruktúru, ktorú musia zdolávať steakovým nožíkom (na to presne bol steakový nôž vymyslený). Podľa mňa v mužoch krájanie pečeného mäsa aktivuje staré inštinkty ešte z dôb lovcov mamutov. Dry-aged steaky mávajú oproti čerstvým (neodležaným) steakom jemnejšiu štruktúru, pretože počas procesu dry-ageingu sa svalové vlákna rozkladajú, stávajú sa tak jemnejšími a ich chuť sa skoncentruje!

Od čoho závisí chuť steaku

Zjednodušene sa dá povedať, že chuť STEAKU závisí od toho:

  1. aké máte mäso
  2. ako ho dokážete pripraviť.

Ale kvalita suroviny je najdôležitejšia – zo zlého mäsa dobrý steak neurobíte, no dobré mäso môžete zlou prípravou úplne pokaziť. O griloch a o tom, čo sa v steaku deje pri grilovaní píšem v mojom článku tu>>:

Takže materia prima – mäso. Kvalita mäsa závisí od 5 základných faktorov:

  1.  plemena
  2.  spôsobu chovu
  3.  typu steaku, tzv. cutu, t.j. z ktorej časti kravy bol steak vyrezaný
  4.  od veku kravičky pri porážke a
  5.  od toho, akým spôsobom a ako dlho ste mäso nechali odležať (tu poznáme wet ageing alebo dry-ageing).

Mám osobne odskúšané, že napr. sviečková (t.j. ten istý cut) zo 4 rôznych plemien s rôznym mramorovaním má úplne inú chuť, aj keď som použila ten istý gril.

Niektoré plemená majú mäso geneticky vyslovene vyšľachtené a vhodné na steaky (napr. Black Angus), niektoré plemená majú genetickú predispozíciu akumulovať veľa tuku (napr. Kobe alebo Wagyu) alebo naopak genetickú predispozíciu tuk neukladať (napr. Piemontese, pretože toto plemeno geneticky nemá hormón myostatín, ktorý kontroluje nekontrolovaný rast svalovej hmoty). Niektoré plemená, ako napr. Simmental (slovenské strakaté) sa tradične chovajú na mlieko aj mäso. Typickým mäsovým plemenom, chovaným vyslovene na steaky, je Black Angus a jeho krížence, napr. Aberdeen Angus, vo Francúzsku napríklad plemeno Charlois.

 

Spôsob kŕmenia = marbling

Ako vieme, dobytok sa chová na tráve, a čím je pastvina pestrejšia a bohatšia na aromatické byliny, tým chutnejšie je aj jeho mäso. Môžu za to prchavé vonné látky s názvom terpény, ktoré sa po ugrilovaní z mäsa uvoľňujú. Vďaka vysokému obsahu 3 – omega mastných kyselín je takého mäso aj oveľa zdravšie. Málokto vie, že mäso z kráv, chovaných voľne na kvalitnej tráve môže mať viac 3 a 6 omega mastných kyselín ako mastné morské ryby.

Všeobecne sa má za to, že chuť steaku je ukrytá v tuku, preto chovatelia pred porážkou dobytok prikrmujú (zvyčajne kukuricou, zmesou obilnín a v Ázii aj ryžových výhonkov) tak, aby dosiahli čo najvyššie a najrovnomernejšie mramorovanie. Mramorovanie je vzácne ako mramor sám a znamená ostrovčeky tuku medzi chudými mäsovými vláknami. Tento tuk sa pri grilovaní steaku „rozpustí “ do mäsa a spôsobí jeho typickú, výraznú mäsovú chuť aj šťavnatosť. Takže veľmi zjednodušene sa dá povedať, že čím mastnejšie mäso, tým výraznejšia chuť aj šťavnatosť, hlavne ak bol dobytok predtým voľne chovaný na kvalitnej tráve. Kobe steaky mávajú až 60% mramorovanie (steak je viac biely ako červený), ale také bežné slovenské steaky mávajú len asi 8% mramorovanie.

Na nasledujúcich obrázkoch sú 4 steaky zo sviečkovej zo 4 rôznych plemien s rôznym mramorovaním. Vidíte ten rozdiel v štruktúre aj farbe? Najprv je talianske Piemontese, potom slovenský Simmental, následne americký Black Angus USDA Prime a na záver austrálske wagyu. Rozdiel v chuti po ugrilovaní bude výrazný.

Je libo sviečkovú alebo rib-eye steak?
No a chuť steaku samozrejme závisí aj od toho, z ktorej časti zvieraťa je steak vyrezaný: Napríklad u nás tak obľúbená sviečková je najmenej používaný a tým pádom aj najlenivejší sval zvieraťa, a tak je  filet zo sviečkovej najkrehkejší aj najchudším steakom. Naopak: steaky z častí zvieraťa, ktoré viacej pracujú a sú viac namáhané (napr. rib-eye steak) majú väčšiu zásobu tuku, a tak sú šťavnatejšie,  chuťovo výraznejšie aj pevnejšie (zviera svalom viac pracuje).

Takže v zásade máte túto dilemu: dáte si jemnú, no málo výraznú sviečkovú alebo radšej robustný, mastnejší, šťavnatejší ale aj húževnatejší rib-eye steak? Ak sa neviete rozhodnúť, dajte si T- Bone steak, tam máte aj sviečkovú, aj NY strip. Ak chcete chuťovo výrazný steak za dobrú cenu, dajte si slovenský rib-eye steak alebo T-Bone steak, obidva dry-aged. Ak si extrémne dávate pozor na svoju líniu, dajte si úplne nízkokalorický filet steak Piemontese. Ak chcete chuťovo výrazný a pritom maslový steak, dajte si americký steak Black Angus USDA Prime, mužom odporúčam rib-eye a ženám filet. Poradila som?

Jeho veličenstvo gril
Chuť steaku samozrejme závisí aj od jeho prípravy, t.j. na akom type grilu a do akého stupňa prepečenia bol steak pripravený. O griloch som napísala osobitný článok tu>>: A Dalibor už veľmi dávno nakrútil video o tom, ako správne ugrilovať steak, ktoré si môžete pozrieť tu>>:

Objavná cesta pred vami

Aj my, keď sme otvárali náš D.Steakouse, chceli sme doň vybrať len jediný, ten najlepší steak na svete. No po niekoľkých rokoch hľadania (Dalibor si to zapisuje, urobil 80 návštev steakhousov po svete) sme došli k záveru, že existuje veľa dobrých (aj menej kvalitných) steakov, no ťažko povedať, ktorý z nich je najlepší.  A tak sme k nám do D.Steakhouse>>: vybrali 5 steakov, podľa nás najlepších vo svojich vlastných kategóriách. Reprezentujú podľa nás najkrajšiu chudú blondínku, plnú tmavovlásku, temperamentnú ryšavku. Každý steak je proste osobitný a poskytuje iné zmyslové potešenie.  Na nádhernej a dobrodružnej ceste objavovania toho (pre vás) najlepšieho steaku vám prajeme veľa radosti a dobrú chuť.

Komentáre

Pridať komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.